Mejor Alimentacion Infantil. La mejor dieta para los niños! | Carnes - Mejor Alimentacion Infantil. La mejor dieta para los niños!
58
post-template-default,single,single-post,postid-58,single-format-standard,ajax_updown_fade,page_not_loaded,,elementor-default

Carnes

meat 263x263 - Carnes



Carnes





A- LAS CARNES Son alimentos plásticos o formadores, ricos en proteínas de alto valor biológico, con cantidades mínimas de hidratos de carbono. Poseen minerales como el hierro y el zinc que tienen un gran interés para la alimentación infantil. Su contenido de hierro además de ser más elevado que en otros alimentos, se encuentra en forma orgánica como hierro “hemo”, que es más fácil de absorber por el aparato digestivo, sobre todo si se consume acompañado de alimentos ricos en vitamina C. También aportan cantidades importantes de vitaminas del complejo B, aunque mediante su cocción prolongada se destruye parte de su contenido.

Puede proceder del ganado bovino, del ovino, del porcino, de las aves y de las especies cinegéneticas.

Su contenido proteico varía de un 16% a un 22% según las diferentes especies. El valor biológico de las proteínas de la carne es elevado por su contenido en aminoácidos esenciales. Sin embargo existe una gran diferencia en cuanto a su contenido graso que varia entre un 2% y un 25%, dependiendo de muchos factores, como la especie animal, el sexo, la raza, la estación del año y sobre todo su alimentación, e incluso, en función de la parte consumida de cada animal. Por lo general su grasa está formada por triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados y pobre en ácidos poliinsaturados, por lo que debemos tener en cuenta que la ingesta elevada de proteínas animales lleva consigo una elevación de grasa saturada y colesterol con el consiguiente riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. La carne de los animales terrestres contiene mayor proporción de grasa saturada y colesterol que la carne de las aves siempre que a esta se les quite la piel. Sin embargo los animales de granja tienen un porcentaje más elevado de grasas poliinsaturadas; la carne de cerdo menor que la de ave, pero mayor que la de vacuno y ovino.

El valor energético de la carne y sus derivados dependerá de su contenido en grasas, clasificándose en:

Magras, si aportan – Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100gr de alimento.
Grasas, si aportan >12 gr. de grasa por 100 gr de alimento.

Las carnes comercializadas pertenecen a tres grupos:

Carnes de matadero. Ternera, buey, cerdo, cordero, cabra.
Carnes de granja. Pollo, pavo, conejo.
Carnes de caza. Perdiz, codorniz, liebre, venado.

En cuanto a la carne de bovino en función de su alimentación y de la edad de sacrificio del ganado se clasifican de la siguiente forma:

Ternera blanca o lechal. Cuando se ha alimentado exclusivamente de leche, sin haber probado el pasto y ha sido sacrificada antes de cumplir el séptimo mes.

Ternera rosada o añoja. Son animales ya destetados, pero su sacrificio se produce cuando apenas han cumplido doce o catorce meses. Los machos son los añojos y las hembras son las terneras, que suelen tener mejor sabor y textura.

Vacuno mayor (toros, novillos, bueyes, novillas y vacas). Son reses de mayor edad, sin límite. El color de su carne es rojo intenso.

El color de la carne depende del pigmento de mioglobina, cuyo mayor o menor contenido da lugar a su clasificación en “carnes blancas” o “rojas”. Desde el punto de vista nutricional y digestivo no existe diferencia entre ambas.

Con el fin de tener mayor seguridad y garantía, desde el día 1 de septiembre del año 2000 toda la carne de vacuno que se vende en los países de la Unión Europea debe estar identificada, bien con etiquetas individuales, cuando se vende en bandejas ó con un rótulo o cartón cuando se despache al corte. La etiqueta debe contener los siguientes datos: Código o número de referencia, país donde se encuentra el matadero que sacrifico el animal, su número de autorización sanitaria y el número de autorización sanitaria de la sala donde se despiezó la carne, así como el nombre del país donde se encuentra esa sala.

En cuanto a la carne de ovino o caprino dependiendo de la alimentación y edad de sacrificio del ganado se clasifica en:

Lechal o lechazo. Alimentado con leche y de edad inferior a un mes y medio con un peso de 5 a 6 Kg. Su carne es de color rosa pálido, casi blanco y tiene muy poca grasa.

Cabrito. Equivalente al lechazo. Su peso ideal es de 2 a 2 1/2 Kg. Su carne es tierna y sabrosa.

Recental. Edad inferior a cuatro meses. Su peso es inferior a 11 Kg.

Temasco. Su peso es de 11 a 13 Kg.

Pascual. Más de cuatro meses y menos de un año. Su peso es mayor a 15 Kg. Su carne es de color rosa oscuro.

Carnero u ovino. Mayor de un año. Es una carne dura, de sabor fuerte y de color rojo brillante.

Chivo. Es la cabra de más de ocho semanas, que cuando deja de mamar se alimenta de pasto. Su carne es menos sabrosa que la del cabrito.

Cabra. Su carne es dura y poco sabrosa. Se aprovecha su leche.

En cuanto a la carne de cerdo dependiendo de la edad de sacrificio y de la alimentación seguida se clasifica en:

• Cochinillo o lechazo. Tiene pocas semanas y no llega a los 4 Kg.

Lechón. Es el cerdito que todavía mama con pocos meses y que apenas duplica el peso del cochinillo.

Cerdo. Se sacrifica a los 10 meses cuando ya es adulto y alcanza un peso aproximado de 100-150 Kg.

Cerdo ibérico. Según la crianza puede recibir distintos nombres:

Cerdo de pienso. Hasta los 80 Kg. Se alimenta de hierba, rastrojo y pienso.

Cerdo de recebo. Se alimenta hasta los 80 Kg. de hierba, rastrojo y pienso. De los 80 a 120 Kg come bellotas e hierba. Hasta los 170 Kg. solo come pienso.

Cerdo de bellota. Se alimenta hasta los 80 Kg. de hierba, rastrojo y pienso y llegan hasta los 160-180 Kg. comiendo bellota y pasto. Su carne es la de mejor calidad, de color rojo, entreverada de grasa y muy aromática.

La selección de las carnes en el mercado puede guiarse por las siguientes pautas:

La calidad de la carne de vacuno puede valorarse por la vista y el tacto. Su color se extiende desde un tono rojo suave a otro más intenso según sea de ternera, cebón, vaca o buey. La grasa es blanca en la ternera y amarilla en el buey. Al corte debe tener un aspecto húmedo y ofrecer resistencia.

La carne de cordero. Debe tener un color rosado y su grasa ha de ser firme y abundante. Si la grasa es amarilla indica que el animal es viejo.

Por lo que se refiere al tejido conjuntivo su contenido es variable según el grupo muscular del animal, aumentando su presencia con la edad y el ejercicio físico. Dicho tejido endurece la carne, sin que varíe su valor nutricional, aunque sirve para clasificar la carne como de “primera”, “segunda” o “tercera”. En virtud de ello habrá de cocinarse de una u otra forma. La de primera necesita poca elaboración, únicamente plancha ó parrilla, mientras que las de segunda y tercera deberán cocerse o guisarse.

El esteárico es el ácido graso más importante contenido en la parte magra de la carne de cerdo, en especial si es ibérico, como el solomillo, el lomo o los filetes del muslo. No aumenta los niveles de colesterol en sangre, probablemente porque se transforma en ácido oleico, que ayuda a reducir el colesterol en plasma. Por ello resulta recomendable su consumo. Por el contrario otras partes del cerdo como las costillas, las chuletas, la panceta y los embutidos y derivados (chorizo, salchichón, salchichas, foiegras, etc.), tienen un contenido graso más elevado, debiendo restringirse su consumo.

En cuanto a su conservación las carnes deben situarse en la parte más fría del frigorífico durante unos cuatro días. Si no se tiene nevera se puede conservar cubierta de aceite. Este aceite puede utilizarse después para otros usos.

La carne picada puede ser una posible fuente de toxiinfección alimentaría, por lo que deberá exigirse su picado en el momento de la compra o todavía mejor, deberá hacerse en casa cuando se vaya a cocinar. Si no se va a preparar inmediatamente, deberá congelarse.

La cantidad de carne que no se vaya a consumir puede congelarse en bolsas de las que se extrae el aire, o envolviéndolas en papel transparente. El plazo de consumo aconsejable es de hasta seis meses en un congelador a (-18°C).

La descongelación debe llevarse a cabo en la parte menos fría de la nevera. Dependiendo del tamaño de la pieza, puede tardar desde unas horas hasta un día.

Por lo que se refiere a las aves pueden encontrarse en el mercado las siguientes:

La Gallina. Se utiliza para la producción de huevos. Se sacrifica después de dos años en que deja de ser rentable. Su carne es más dura pero más sabrosa. Se utiliza para estofados, cocido o elaboración de caldos. Su cocción debe ser prolongada.

El Gallo. Es el macho adulto. Algunos se utilizan para la reproducción y otros son castrados a los cuatro meses para su ceba y engorde. El consumo de gallo en nuestro país es escaso.

La Pularda. Es una gallina joven que ha sido castrada. Vive en la oscuridad sometida a una inmovilidad casi absoluta y cebada en exceso. Se sacrifica a los seis u ocho meses. Su carne es blanca, muy tierna, más que la del pollo y la gallina, aunque tiene más grasa que estas. Se puede cocinar asada, rellena o guisada.

El Pollo. Puede ser campero cuando vive libre y es alimentado con grano y hierbas. Al realizar más ejercicio que el pollo de granja, tiene una carne más sabrosa y con menos grasa. Tarda aproximadamente 80 días en alcanzar su peso y suele llevar la etiqueta label”. Las cualidades nutritivas de ambos pollos son similares.

El Capón. Es un gallo joven castrado y engordado con cereales, consiguiendo un peso doble que el del pollo y con más grasa, pero con la carne más tierna y de sabor más fino.

El Coquelet o pollo tomatero. Es un pollo joven y pequeño con un peso de unos 300 a 900 gr. muy apreciado en la restauración.

El Picantón. Es un pollo pequeño con unos 70 días de crianza natural alimentado con grano. Su peso es de unos 400 gr., su carne es muy tierna pero poco sabrosa.

La Pintada también llamada “gallina de Guinea”. En la actualidad se cría y se engorda para mejorar su carne en cautividad. Muy preciada en la cocina francesa.

El Pato. Tiene un peso aproximado de 2 Kg. que puede aumentar, así como su contenido graso cuando se le ceba, denominándose mulard. Su hígado se utiliza para hacer el foie-gras. Las pechugas o magrets se venden frescas, envasadas al vacío o curadas (el jamón de pato). Con el resto del pato se prepara el confit que consiste en una cocción prolongada de la carne en su propia grasa. Se vende conservado en frascos de cristal para utilizarlo durante todo el año, bien solo, o como acompañamiento de ensaladas, legumbres, etc.

La Oca. También conocida como ganso. Su carne es muy grasa pero exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo trato que el pato, aunque el hígado o foie gras es más grande y suculento que el de este. En nuestros mercados solo se encuentra en Navidad.

El Faisán. Es un ave de caza aunque también se cría en granjas. Su carne es muy apreciada en gastronomía por su excelente sabor, siendo preferible la hembra (faisana) por ser su carne más suculenta y tierna que la del macho. El faisán salvaje se encuentra en el mercado en el otoño y principios del invierno y tiene su carne un sabor más fuerte que el de granja.

La Paloma. Puede ser domestica ó salvaje. La mayor tienen una carne roja oscura y solo sirve para sopas y estofadas. Las jóvenes tienen la carne más blanca y se les llama pichones.

La Codorniz. Aunque es un ave de caza también se cría en granja, por lo que se puede encontrar en el mercado todo el año. También se ha incrementado el consumo de sus huevos.

La Perdiz. Al igual que la codorniz es un ave de caza que también se cría en granja. Existen dos variedades la roja y la gris. Cuando tiene menos de un año se la llama “perdigón”. En función de su edad ha de modificarse el tiempo de elaboración. La hembra es más sabrosa que el macho.

El Conejo. Puede ser de monte y domestico o de granja. El de granja es más pesado y tiene la cabeza y orejas mayores. El color de su carne es rosa pálido. El conejo de monte no llega al kilo de peso, su carne es oscura debido a su mayor contenido en hemoglobina y mioglobina, resultando más resistente y sabrosa al estar alimentado con hierbas. Debe reposar en el frigorífico de 6 a 7 días antes de cocinarse.

El Avestruz. Se cría en granjas, tiene un sabor que recuerda a la carne roja y admite las mismas preparaciones que esta. Se debe tomar recién hecha porque se endurece inmediatamente. Su precio por el momento es algo elevado.

El Pavo. Pesa de 3 a 8 Kg. Cuando es joven se le denomina pavipollo. Hoy se consume casi igual que el pollo.

Para la selección de las carnes de ave en el mercado se pueden seguir las siguientes pautas:

La carne debe ser firme, después de presionar con el dedo debe recuperar su forma inmediatamente.
Su olor debe ser fresco y agradable.
Su piel debe estar entera, sin manchas de sangre ni moratones.
Debe comprobarse en la etiqueta la fecha del envasado, los datos de la empresa avícola y el sello de la inspección sanitaria.

Un 30% de la carne de ave que se encuentra en el mercado puede contener salmonella que no afecta a la mayoría de los adultos, pero si puede influir en los niños pequeños. Después de tocar estas carnes deben lavarse las manos, sobre todo si después vamos a manipular otros alimentos para ingerir crudos.

Las aves pueden cocinarse de las siguientes formas:

• Las pequeñas se pueden hacer a la panilla o al homo, pero independientemente de la forma de elaborarlas primero deben someterse a una temperatura alta para que se caramelice la superficie de las mismas, consiguiendo que las albúminas de la carne se coagulen rápidamente y no se pierdan sus jugos, terminando su cocción a fuego lento.

• El pollo y el faisán se pueden asar o freír, a la plancha, relleno, en ensalada, guisados.

• El capón admite las mismas recetas que el pavo y la pularda. Se suelen preparar asado o relleno.

• El picanton y el pollo coquelet se hace a la parrilla con hierbas aromáticas, asado o relleno.

• El pato se puede asar si es pequeño o bien estofar.

• La pintada se puede asar envuelta en tocino para que quede más jugosa, colocando en su interior manzana o queso fresco.

• Los huesos y caparazones de las aves pueden utilizarse para elaborar caldos y consomés.

Para su conservación, las aves deben limpiarse y desviscerarse. Han de consumirse pronto ya que su carne es muy delicada. Pueden guardarse durante unos días en la zona más fría del refrigerador cubiertas por un plástico perforado. También puede congelarse la cantidad que no vaya a consumirse, introduciéndola en bolsas de las que se extraerá el aire o bien envolviéndolas, durante seis meses a una temperatura de (-18°).

Su descongelación debe ser lenta y ha de realizarse en la parte inferior del frigorífico. También puede hacerse en el microondas.

Las aves cocinadas pueden permanecer en el frigorífico hasta cuatro días.

El niño está preparado para digerir cualquier tipo de carne magra, debiendo quitarse la grasa visible. Debe comer a razón de tres o cuatro raciones a la semana y no más, ya que está demostrado que el consumo regular de carne roja se asocia con un aumento de las enfermedades coronarias, cáncer y pérdida urinaria de calcio que favorece la osteoporosis.

Preferirá la carne que le resulte más fácil de masticar, como la cocinada con salsa, que se encuentra más tierna y jugosa o la carne picada. Al niño le gustan más unas albóndigas en salsa que un filete de ternera, o mejor un muslito de pollo guisado, que una pechuga a la plancha, o que el pollo asado. Deben incluirse en su menú las aves semanalmente, aunque ha de tenerse cuidado con los pequeños huesecillos.

Para aprovechar mejor el hierro contenido en la carne, se debe consumir junto con alimentos ricos en ácido ascórbico (vitamina C) como las frutas, las verduras y hortalizas. Por ello es bueno que acompañemos la carne de una ensalada o guarnición, o de manzanas fritas en lugar de patatas fritas y como bebida un zumo natural de naranja, limón, pomelo o tomate.

Ración recomendada de carne o ave según edad y compra

1 a 3 años 60g 3-4 veces a la semana
4 a 6 años 70g 3-4 veces a la semana
7 a 9 años 100g 3-4 veces a la semana
10 a 12 años 150g 3-4 veces a la semana

Contenido de nutrientes y valor calórico por 100g de porción comestible

Alimento Kcal. Proteínas Lípidos Carbohidratos
Buey (bistec)

176

20.2

10.6

Buey (solomillo)

111

20.4

3.3

Cerdo (lomo)

208

16.0

29.5

Cerdo (chuleta)

330

15.0

30.0

Codorniz y perdiz

114

25.0

1.4

0.5

Conejo

162

22.0

8.0

Cordero (costillas)

215

18.0

17.0

Gallina

369

24.0

29.5

Pato

200

22.0

14.0

0.5

Pavo

223

31.9

9.6

Pollo

85

14.3

3.0

Pollo (hígado)

129

19.7

3.7

2.9

Ternera (bistec)

181

19.0

11.0

0.5

Ternera (chuletas)

169

19.0

10.0

Ternera (solomillo)

78

18.8

1.7

Hígado ternera

140

19.0

15.0

5.3

Riñón ternera

86

16.0

2.6

Sesos ternera

125

10.4

8.6

0.8

Ternera (hígado)

140

19.0

3.8

5.3

LAS VÍSCERAS Además de los músculos de los animales también son comestibles sus vísceras. Pueden distinguirse entre:

– Visceras rojas: hígado, riñones, corazón, pulmones y tripas o callos.

– Visceras blancas: criadillas y sesos.

El consumo de las visceras ha descendido por motivos culturales y por la difusión de casos de adulteración y fraude en la alimentación de los animales (antibióticos, denbuterol…)

El valor nutricional de las mismas en cuanto a su contenido proteico es semejante al de la carne, aunque las visceras blancas tienen un mayor contenido de grasa saturada y colesterol por lo que su consumo debe controlarse. El hígado tiene una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las del grupo B especialmente B 12 y folatos. Además es muy rico en hierro, zinc y selenio.

Con las carnes pueden elaborarse caldos y consomés que carecen prácticamente de valor calórico y nutricional, puesto que la cantidad de sustancias sólidas que se disuelven en el agua es muy escasa, aunque resultan muy reconfortantes sobre todo durante el invierno.

EL JAMÓN Forma parte de nuestra gastronomía y de la dieta mediterránea. Es muy bien aceptado por los niños. Sus proteínas son de alta calidad al aportar importantes aminoácidos esenciales y poseer una elevada digestibilidad.

Dependiendo de la crianza del cerdo, de la alimentación y de su habitat, existen diferentes calidades de jamón.

El cerdo llamado de “montonera” o “ibérico” es el de mayor calidad. Representa aproximadamente el 10% de la producción total de nuestros jamones. Cuenta con un gran prestigio no solo en nuestro país sino en los mercados más exigentes. El
cerdo utilizado para elaborar este producto procede de la Península Ibérica (sudoeste de España y sudeste de Portugal). El sistema de cria es en la montonera realizando ejercicio y alimentándose, durante un tiempo variable, de las bellotas procedentes mayoritariamente de las encinas y de otros árboles, como los alcornoques y quejigos.

El proceso de elaboración del jamón ibérico, es complejo y diferente al utilizado en otros jamones procedentes de animales de otras razas, ya que su sacrificio se realiza a una mayor edad, con un proceso de curación largo de 14 a 36 meses, dependiendo de las condiciones climáticas. La carne es más jugosa, infiltrándose la grasa en el músculo.

Desde el punto de vista nutricional este tipo de jamón tiene importantes beneficios para la salud, por su especial composición en ácidos grasos con un mayor contenido de ácido oleico con un efecto beneficioso en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, al descender el nivel de colesterol “malo” y aumentar el colesterol “bueno” en sangre.

El mejor sabor del jamón se consigue cortándolo en lonchas muy finas, justo antes de tomarlo, para no perder ni su aroma ni su sabor. No es conveniente que se conserve en el frigorífico, ya que su temperatura adecuada de servicio es de 18° C.

Las motas o puntos blancos que aparecen en ocasiones entre el magro del jamón no son defectos del mismo, sino un signo de buena calidad. Se debe a una acumulación de cristales de tirosina, un aminoácido liberado por la acción de las enzimas que actúan en la curación del jamón. Su presencia indica poca cantidad de sal.

LOS EMBUTIDOS Son productos obtenidos de la transformación de la carne y que además tienen otros componentes, como harinas de cereales y legumbres, grasas animales, sales aromatizantes, colorantes y otros aditivos. Por el color de su
etiqueta se clasifican así;

Extra si tiene un fondo rojo

De primera si es verde

De segunda si es amarillo

De tercera si es blanco

Su elevado aporte calórico, de grasa, mayoritariamente saturada y cloruro sódico, hace aconsejable moderar su consumo.

Contenido de nutrientes y valor calórico por 100g de porción comestible

Alimento Kcal. Proteínas Lípidos Carbohidratos
Butifarra cocida

390

14.1

36.0

0.3

Chorizo

468

17.6

44.2

Foie-gras

518

7.0

50.2

10

Jamón de York

289

20.9

22.1

Jamón Serrano

380

17.0

35.0

Mortadela

265

19.0

21.0

Salchichas de Frankfurt

315

20.4

25.0

0.6

 Salchichón

294

14.0

26.0

1

Comentarios